Ingredientes:
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 puerro.
2-3 dientes de ajo entero.
1 tomate fresco.
1 trozo de jamón serrano no muy grande 50-60 gr.
8-10 granos de pimienta negra enteros.
2 hojas de laurel.
Un puñadito de hojas de tomillo salsero
2 codornices, si son de campo mucho mejor.
Sal.
Pimienta negra recién molida.
Aceite de oliva virgen. 1-2
cucharadas para dorar las codornices
PREPARACIÓN
Parte 1: Ponemos las fabes la noche
anterior en remojo. Ponemos en una gasa estéril los granos de pimienta, el
laurel y el tomillo, para que den sabor y luego poder quitarlos sin dificultad.
Ponemos las fabes con las verduras en una olla y las cubrimos con agua fría, no
les pondremos sal hasta el final ya que si no podrían quedar duras y por mucho
que cociesen no se harían.
Parte 2: Las dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 2 horas y media a
tres, “asustándolas” con agua fría, esto es añadiendo agua para cortar la
ebullición, esto hará que salgan más suaves y tiernas. El resto de agua que
tengamos que ir poniendo será caliente, deben estar cubiertas en todo momento.
Cuando falte como una hora, limpiamos bien las codornices, las desplumamos de
lo que les quede, y las partimos por la mitad a lo largo, y las salpimentamos.
Parte 3: En una sartén con un poco de aceite de oliva las doramos
por ambos lados y las reservamos. Añadimos a la sartén un poco del caldo de las
fabes, desgrasamos la sartén y lo añadimos a las fabes. De las codornices
sacamos las 4 pechugas y los 4 muslos, dejando solo las carcasas, que
introducimos en las fabes para que cojan el sabor, y dejamos hervir durante el
resto del tiempo que falte 1 hora aproximadamente. Sacamos las verduras, las
carcasas, el jamón y la gasa con las especias, introducimos las pechugas y los
muslos que habíamos reservado para que terminen de hacerse.
Parte 4: En un vaso de la picadora ponemos las verduras, el tomate
sin la piel, los ajos también sin la piel, junto con algunas fabes y un poco de
caldo y hacemos un puré; lo incorporamos al guiso y ponemos al punto de sal.
Mezclamos agitando la olla o con una cuchara de madera para que no se rompa la
legumbre, durante 6-7 minutos, lo justo para que ligue la salsa.
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